Macarons pinaissance ( coco, raisin )

Pour 24 petits Gâteaux

Composition
Macarons
Insert ananas
Crémeux chocolat

MACARONS
Poudre d’amandes 550g
Sucre glace 550g
Sucre de raisin 450g
Eau 120g
Blancs montés 190g
Blancs crus 160g

Tamiser les poudres. Cuire le sucre de raisin et l’ eau à 121°C puis verser sur les blancs légèrement
montés . 
mélanger à la macaronade
Dresser des macarons
Cuisson 150°C 15-16 min

Ananas rôtis
Ananas Victoria 300g
Purée de passion 250g
Purée de mangue 250g
Sucre de raisin 125g
Vanille gousse 1
Zeste de citron vert râpé 10g
Couper l’ananas en cube .
Chauffer le sucre de raisin ave, la vanille, et les purée de mangues puis verser sur les ananas. Cuir au four 2 fois
20 min à 160°C.
Couper les ananas en morceaux de 0.5 cm.

Crémeux chocolat passion
Lait entier 240g
Crème 250g
Jaunes d’ œufs 100g
Sucre coco 50g
Chocolat noir 61% 230g
Chocolat lactée 200g
Blanchir les jaunes et le Sucre coco puis pocher à 85°C avec le lait et la crème.
Verser sur le chocolat haché pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixer.

Bon appétit !