Red naissaince ( agave, raisin polyphénol )

Composition
Biscuit chocolat noir
Mousse chocolat 64
Compotée de fruits rouge
Chantilly framboises

Biscuit Chocolat
Beurre 220g
Chocolat noir 420g
Jaunes 200g
Farine 70g
Blancs 400g
Sucre de raisin (avec polyphénol) 220g

 Fondre à 50 °C le chocolat avec le beurre puis ajoutez les jaunes .
 Monter les blancs avec le sucre de raisin (avec polyphénol) , ajouter au premier mélange
puis la farine tamisée.
Cuisson 180°C
Couper des carré de 5*5 pour les petits gâteaux et 15*15

Mousse chocolat 64
Crème 125g
Sucre d'agave 100g
Jaunes 125g
Chocolat 64 425g
Crème montée 900g
Mélanger la crème anglaise sur le chocolat fondu , ajouter la crème montée sur le mélange entre 45 et
50°C.
30 g de mousse par boules

Chantilly agave framboise
Crème fleurette 450g
Mascarpone 225g
Sucre d'agave 45g
Purée de framboise 45g

Monter tous les ingrédients au batteur en chantilly.
25 g par boules

Compotée de griottes
Purée de fruits rouges 190g
Framboises surgelées 190g
Fécule 8g
Sucre d'agave 30g
Cuire les framboises avec le sucre d'agave, ajouter la purée, la fécule diluée cuire de
nouveau

Glaçage
Eau 133g
Sucre de raisin (avec polyphénol) 257g
Glucose DE40 257g
Lait concentré sucré 165g
Gélatine poudre 18 g
Chocolat blanc 115g

Cuire le sucre de raisin (avec polyphénol) , l’eau , le glucose et cuire à 103 pendant 4
minutes .
Ajouter le lait concentré et la gélatine puis le beurre de cacao le colorant et mixer.

Bon appétit !